ОЛЕКСАНДР КАБАНЦЕВ:
КУХАР – ЦЕ МИТЕЦЬ

Ще кілька місяців і випускники шкіл почнуть обирати професії свого майбутнього. Тож, щоб показати деякі популярні професії з різних боків, почнемо з однієї, на мою думку, найромантичнішої і оспіваної багатьма художніми творами. Професія кухаря. Щоб дізнатись чим живуть кухарі столичних ресторанів, я пішла в один із них, тамтешній шеф-кухар Олександр Кабанцев люб’язно поділився секретами своєї професії.

“Особливості роботи кухаря в тому, що він може відпроситися з роботи лише в тому разі, якщо він у буцегарні, або ж у лікарні. Це, звісно, бородатий анекдот, але в нього вмістили всю правду кухарських буднів. Незважаючи на рівень ресторану, дизайн, ремонт, вартість посуду та весь зовнішній гламур, успіх на 90% залежить від роботи кухаря, або команди кухарів. Хто пам’ятає серіал “Кухня”: суцільне пекло, десятки замовлень, продукти, які літають між мийкою і посудом. Усе так і є”, – розповідає Олександр.

Робота кухаря, як і будь яка, має свої плюси й мінуси. Серед плюсів – це можливість творити, такий собі фуд-арт. Адже кожен кухар – це митець, який створює нові смаки, надає стравам нові відтінки та впливає на настрій відвідувачів авторською подачею.

У кухаря, а особливо у шефа, є цілий ряд обов’язків. Окрім того, що шеф-кухар готує страви, він ще розробляє меню, керує командою кухарів, керує всіма процесами на кухні, відповідає за мийку та підготовку продуктів, чистоту на кухні й дотримання санітарних норм, відповідає за подачу страв і відгуки клієнтів. Тож роботи він має вдосталь, іноді навіть більше, ніж можливо виконати за робочу зміну.

“Роботу кухаря можуть вважати романтичною лише ті, хто з нею не стикався. Щодня я 10-12 годин на ногах, і не просто стою, а постійно рухаюсь. Кухар не може дозволити собі взяти перерву, адже коли відвідувачів немає – це його час на те, щоб робити заготовки (бульйони, соуси й інше). Робота в постійній концентрації. Ти не можеш собі дозволити замислитися на кілька хвилин, адже ти можеш зіпсувати страву, яку в цей час готуєш. У голові ти тримаєш інгредієнти в правій півкулі мозку, замовлення – у лівій. Цю роботу треба любити, лише це втримає вас у професії. Ні гроші, ні умови не є пріоритетом в професії кухаря”, – ділиться шеф своєю думкою про роботу.

Як взагалі ви прийшли до думки, що хочете стати кухарем?

Мене в дитинстві бабуся вчила готувати, фактично з нічого, адже часи тоді були складні. Я сам із Шостки, тож простий хлопець з райцентру. Після школи пішов в училище на спеціальність кухар-кондитер і вже після першого курсу почав працювати. У професії я все своє життя. Хоча були моменти, коли я робив павзи. Зарплатня кухаря завжди була невеликою, тому я пробував себе в різних галузях, але повернувся на кухню, про що зовсім не шкодую.

Щодо кваліфікації. Щороку в ресторанному бізнесі нова мода – нові смаки, соуси, подача. Кухар має проходити додаткові навчання?

Навчання має бути безперервним. Я постійно шукаю нові смаки й комбінації. Люблю поєднувати непоєднуване в пошуках нових результатів. Але водночас головне тримати баланс. Я вважаю, що головно страва має подобатися кухарю. Якщо страва не до смаку кухарю, її їсти ніхто не буде. В Італії є прислів’я, що один салат мають готувати різні кухарі. Скупий кухар має заправляти салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-марнотратець додає олії, кухар-художник має викладати страву на тарілку. Але мені здається, що такий принцип роботи пасуватиме кожній страві, не тільки салату. Тож кожен кухар має поєднувати в собі багато особистих якостей.

Дуже важливо для кухаря, який дійсно любить і цінує свою роботу, працювати в команді таких самих фанатів своєї справи. На кухні завжди повинна бути стратегія, яку підтримує команда. У гарячі години, коли замовлення на кухню приходять безперервно, а кожна страва має чіткий регламент часу для приготування, усе залежить від стосунків у колективі. Разом можна або виконати план і навіть перевиконати, або ж підірвати роботу всієї курні. А робота колективу у великій мірі залежить від шефа.

Якими особистими якостями має володіти кухар?

Кухар повинен мати чудовий окомір, пам’ять і відчуття смаку. Кухар має на око, на запах розпізнавати навіть 1% відхилення від технологічного процесу. Фізична витривалість понад усе, адже багатогодинний робочий день біля плити не кожен може витримати. Також вміння з одного погляду визначити якість продукту дуже важливе в професії кухаря. І найважливіше – це любов. Любов до приготування їжі, до самої професії, до суцільного хаосу, в якому ти знаходиш свою власну гармонію і, попри шалений ритм роботи, твориш мистецтво під назвою “страва від шефа”.

Юлія Матту, загальнодержавна газета «Український інтерес»